Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
L'Apicio moderno IV
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di
Tagliate in piccioli dadini delle animelle, imbianchite all'acqua bollente, qualche coda di gambero, due tartufi, dei piccioli prugnoli secchi, bene ammollati, e mondati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, una cipolletta trita, con un poco di butirro, è un pezzetto di prosciutto; quando principia a divenire color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, i tartufi, e prugnoli; passate ancora; indi bagnate con due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo poco colorito; fate bollire, poneteci le animelle, e code di gamberi tagliate in dadini, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, che consumi la salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, legate con due rossi d'uova, se volete, e servite con sugo di limone per ripieno. A questo Salpiccone potete aggiungere ciò che vi aggrada degl'ingredienti detti di sopra.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in piccioli dadini delle animelle, imbianchite all'acqua bollente, qualche coda di gambero, due tartufi, dei piccioli prugnoli secchi, bene
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di zucchero la polvere, e serviteli ben legati, con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
L'Apicio moderno IV
di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi etc., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di pane, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
L'Apicio moderno IV
bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle sudette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia
Antremè = Fate bollire un momento all'acqua bollente degli acini d'agresto, passateli subito alla fresca; fateli scolare. Rompete dodici uova, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate cuocere come le uova Brugliè, e servite con un cordone degli acini suddetti tramezzati con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire un momento all'acqua bollente degli acini d'agresto, passateli subito alla fresca; fateli scolare. Rompete dodici uova
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o trenta mandorle amare, pelate, e peste nel mortaio, coprite la cazzarola; allorchè il latte sarà freddo passatelo per la salvietta come sopra, gettate via le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè, i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffé, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè, i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffé, e
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Come anche se non avete tempo di ammollare la colla di pesce, lavatela bene, e fatela bollire come si è detto alla pag. 168.
L'Apicio moderno IV
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone. Ragù di Cedrioli alla Spagnuola.
L'Apicio moderno IV
imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno IV
bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
L'Apicio moderno IV
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno Salpiccone crudo Vario.
L'Apicio moderno IV
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di zucchero la polvere, e serviteli ben legati, con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa e crostini. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
L'Apicio moderno IV
di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi ec., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
L'Apicio moderno IV
bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle suddette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia
Uova all'Agresto Antremè = Fate bollire un momento all'acqua bollente degli acini d'agresto, passateli subito alla fresca; fateli scolare. Rompete dodici uova, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate cuocere come le uova Brugliè, e servite con un cordone degli acini suddetti tramezzati con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
Uova all'Agresto Antremè = Fate bollire un momento all'acqua bollente degli acini d'agresto, passateli subito alla fresca; fateli scolare. Rompete
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore, aggiungeteci delle fettine di prosciutto tagliate in filetti, passate ancora un momento.
L'Apicio moderno IV
co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o trenta mandorle amare, pelate, e peste nel mortajo, coprite la cazzarola; allorchè il latte sarà freddo passatelo per la salvietta come sopra, gettate via le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè,i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè,i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffè, e
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Acciocchè le Gelatine si rapprendino più presto e meglio, mescolate sempre nella neve tritata un poco di sale nero.
L'Apicio moderno IV
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un
Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente, cinquanta mandorle di buon caracca abbrustolito, come per la Crema alla Polignac pag. 190. ,ed un poco di cannella in pezzi, coprite la cazarola, passate quindi per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, passate come il solito, versate dove vi pare, e fate gelare sulla neve.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente, cinquanta mandorle di buon caracca abbrustolito
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di tartufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e
Accademia della crusca